Осетинские пироги – вот правильный ответ. Легендарное наследие древнего гордого народа, самая вкусная визитная карточка Осетии, блюдо, способное определять границы национального культурного пространства. Сегодня его можно попробовать и в Севастополе.
«Когда мы начинали свой бизнес в Севастополе, никто в городе не знал, что такое осетинские пироги и с чем их в буквальном смысле едят, – рассказывает Светлана Кикоть (Гайтова), основавшая торговую марку «Осетинские пироги Kurtat» вместе со своим братом, Олегом Гайтовым. В таких крупных городах, как Киев или Москва, этот продукт в представлении не нуждается и по своей популярности составляет серьезную конкуренцию продукции фаст-фуд. Во многом потому, что осетинские пироги, по определению не являясь «быстрой едой», предполагают скорость доставки и высокую пищевую ценность, которые мы ищем, но не всегда находим в современном общепите».
Родители Олега и Светланы – Цара Бапуевич и Валентина Магомедовна Гайтовы – родом из Северной Осетии. И благодаря генеалогическому древу, созданному двоюродным братом Албеком, можно с уверенностью сказать, что именно этот род своими корнями уходит в само Куртатинское ущелье, где на протяжении веков жили поколения Гайтовых. Название «Осетинские пироги Kurtat» – это дань уважения предкам.
В 70-е годы семья Гайтовых переезжает жить в Севастополь. С детства сестра с братом наблюдали за тем, как мама печет пироги – по старинной осетинской традиции, мужчины никогда к тесту не прикасались. Не зря, наверное, умение печь пироги передается по женской линии из рода в род: от матери к дочери, от бабушки к внучке – этот навык сопровождается секретами и особыми хитростями, которые полностью осваивает только опытная хозяйка.
Идея организовать пекарню пришла в голову Олегу, а начинала печь пироги Светлана. Будучи предпринимателем, она с легкостью юридически оформила это направление на себя и взялась за дело. По ее словам, самая большая сложность состояла в том, чтобы найти те экологически безупречные продукты, которые были бы максимально приближены к традиционно осетинским составляющим.
«Мы должны были быть уверены в добротности продукта, потому что брали на себя огромную ответственность – продолжать обычаи нашего народа, численность которого с годами существенно сократилась, – вспоминает Олег. – Сейчас мы с уверенностью можем сказать, что гарантируем отменное качество наших пирогов, и ручаемся за то, что так будет продолжаться и впредь». Олег поясняет: «Осетинский пирог – это большой закрытый пирог из специального, дрожжевого теста, с разнообразными, полностью натуральными начинками. Его вес составляет 800 – 850 граммов, причем около половины веса приходится на начинку. Именно поэтому большого пирога достаточно для семьи или небольшой компании».
Уникальный по своему составу сыр на заказ изготавливает специально обученный специалист, потому что привычные брынза, сулугуни технологии приготовления начинок не соответствуют. Не подходят для осетинских пирогов и сковородки, даже самые дорогие: убедившись в этом окончательно, ребята привезли всю необходимую посуду из Осетии. Особого мастерства требует и распределение обильной начинки, которая является главной составляющей пирога, ведь толщина раскатанного теста не должна превышать 1,5 сантиметра. Делать это нужно так, чтобы в процессе выпечки пирог не разошелся по краям. Ходят легенды, что знаменитая итальянская пицца явилась неудачной интерпретацией именно осетинского пирога – когда римляне увидели его и попробовали сделать такое же блюдо, то у них не получилось грамотно распределить начинку внутри. В итоге ее просто положили сверху!
Необычные специи, необычные вкусы, тонкое тесто, много сытной начинки – все это настоящий осетинский пирог. При первом знакомстве с ним стандартное воображение обычного клиента поначалу с трудом представляет себе классический цахараджин (пирог со свекольными листьями и сыром), немного проще дело обстоит с картофджином (пирог с картошкой и сыром). Но, попробовав пироги с необычной начинкой, он понимает, что до этого момента не знал о пирогах ровным счетом ничего! «Свекольная ботва – продукт сезонный, – рассказывает Светлана Кикоть. – В ушедшем году мы заготовили, как нам показалось, достаточное ее количество. Не тут-то было! Севастопольцы распробовали цахараджин, и поначалу даже самые скептически настроенные покупатели с приходом весны постоянно спрашивали, когда же мы начнем наконец готовить его».
В Севастополе осетинские пироги готовят из свежих продуктов, без разрыхлителей, красителей, концентратов и прочих вредных добавок. Выпечка пирогов начинается сразу после того, как поступает заказ, и на стол он попадает горячим и румяным, прямо из печи. Было время, когда осетинские пироги возили в Москву из Владикавказа. Оригинальнее гостинца столичным родственникам или знакомым трудно было придумать! Пироги часто доставляли на самолете, который вылетал из владикавказского аэропорта около одиннадцати часов утра. Пироги пекли рано утром, заворачивали в целлофан, упаковывали в коробку. Самолету требовалось два часа, чтобы долететь до столичного аэропорта. Выходило, что их привозили по московскому адресу к позднему обеду – за это время пироги даже не успевали остыть.
Осетинские пироги для тех, кто их оценил по достоинству, – больше чем кулинарное изделие. В Осетии без них немыслимо ни одно значимое застолье. Место пирогам отводят всегда в центре стола. Блюда, окружающие их, могут быть более изысканными или калорийными, но главное внимание присутствующих при этом все же достанется пирогам. Над ними произносятся молитвы и важнейшие тосты. Только после этого их разрезают на восемь частей. Дотрагиваться до изделия из тонкого теста можно, лишь когда старший стола положит дольку одному из младших в тарелку. В этом кроется большой смысл – старшие заботятся о младших, а те пытаются заслужить почтенное к себе отношение добрыми делами.
Надо отметить, что осетинские пироги – это ритуальное блюдо. На столе должно стоять три пирога (в скорбных случаях – два), и это не случайно. Если посмотреть на ярко-желтый пирог сверху, то он напоминает солнечный круг, а еще – земной шар. Вот и говорят, что три пирога – это символ Бога, Солнца и Земли.
Подходящее помещение в центре города непременно найдется, а пока пекарня находится на ул. Т. Шевченко, 46 (ост. «ТЦ «Европа»), и отбоя от заказчиков нет. А Светлана составляет бизнес-план будущего проекта – ведь недаром по специальности она экономист с дипломом Северо-Осетинского государственного университета. Получив образование, Светлана 7 лет преподавала в учебно-производственном комбинате, потом работала в морском порту.
Как водится во многих севастопольских семьях, муж Андрей уходил в длительные рейсы. По возвращении домой удивлялся: Света умудрялась каждый раз находить для себя новое занятие по душе! Окончила курсы кройки и шитья, занималась видеосъемкой на свадьбах – начав «с нуля», в этом деле она добилась профессионального статуса. И если следовать принципу «лучшая работа – это оплаченное хобби», то в затее с осетинскими пирогами Светлане удалось реализовать его полностью. Со стартовым капиталом помог супруг, обладающий потрясающей интуицией в вопросах бизнеса. Что касается Олега, то его профессия нынешней сфере деятельности соответствует полностью: техник-технолог приготовления пищи, повар 5-го разряда, он какое-то время работал в море и на берегу до тех пор, пока не уехал на четыре года в родную Осетию. А когда вернулся, замысел создания фирмы-производителя осетинских пирогов родился сам собой – хотелось реализовать себя, продолжая богатейшие традиции своих предков, своего народа. Теперь он контролирует продукт, что называется, «на выходе» и не пропускает ни одного промаха, если таковой случается. Не скрывает, что истинную рецептуру на каждом этапе приготовления пирогов знают только осетины. А члены маленького дружного коллектива фирмы прекрасно справляются со своими конкретными задачами.
В продолжение национальных традиций отец Светланы и Олега – Цара Бапуевич – гордится своими детьми. Его, капитана 2 ранга в отставке, хорошо знают в городе. Служил на МРК «Бриз», номерной плавбазе «Березина», крейсере «Михаил Кутузов», был капитаном в рыбном порту. Гордилась бы своими детьми и мама – Валентина Магомедовна (к великому сожалению, ее 15 лет назад не стало). Отличник народного образования, имела орден Трудовой Славы III степени, почти 13 лет проработала преподавателем учебно-производственного комбината. Ее до сих пор помнят многие ученики. Светлана и Олег стараются соответствовать своим родителям и быть им во всем благодарными.
На смену привнесенной заокеанской еде приходят старинные рецепты уникальных кухонь народов мира. Они чужды универсальности, потому что несут в себе этнический колорит и при этом очень полезны, потому что наши предки ничего не знали о ГМО. И кто знает, может быть, в будущем Севастополь как многонациональный город станет столицей международного кулинарного мастерства, где осетинским пирогам будет отведена особая роль!
Надежда Ерохина, Александра Чиж
Опубликовано в "Promotion Time" №6 (74) 2012